Le cacaoyer est un arbre fragile d'environ 7 mètres de hauteur à maturité, il produit de 500 g à 2 kg de fèves par an.

P1150129.JPG


















L'écabossage, sitôt cueillies, on brise les cabosses avec une machette pour en extraire les graines de cacao.
A l'intérieur, les graines sont enrobées d'une pulpe blanche, appelée "mucilage".
Chaque cabosse renferme de 20 à 30 graines.

P1170420.JPG


















La fermentation est une étape importante pour obtenir un cacao de qualité.
Les graines sont disposées sur des feuilles de bananiers. Le mucilage se liquéfie et s'écoule.
Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs de couleurs et d'arômes se développent.

P1170514.JPG


















Les graines sont séchées au soleil sur un séchoir. Cette opération, qui demande 1 à 3 semaines, ne doit être ni trop lente (les graines moisiraient) ni trop rapide (elles deviendraient acides). Pendant toute la durée de l'opération, les graines doivent être tourner 2 à 3 fois dans la journée. Il faut les trier à la main et éliminer les débris de la pulpe.

Les graines prennent alors la couleur brune. Elles s'appellent désormais Fèves de cacao.

P1170462.JPG


















Le cacao ne développe son arôme et sa couleur qu'une fois torréfié. Les fèves sont grillées.

P1180198.JPG


















Une fois broyés, les grains se transforment en pâte de cacao.
C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre pour le petit déjeuner
ou le chocolat pour Pâques.

P1180214.JPG